Sardinien - 10 typische Spezialitäten

Sardiniens traditionelle Kulinarik ist nicht nur unter Feinspitzen berühmt, auch Verfechter der gesunden Ernährung fühlen sich hier wie im Schlaraffenland. Das Geheimnis der sardischen Küchentradition ist nämlich gar keines – es kommt auf den Tisch, was gerade wächst und was Land und Meer zu bieten haben. Weil man das schon seit Jahrhunderten zu schätzen weiß, werden typisch sardische Spezialitäten von Generation zu Generation weitergegeben. Der berühmte Käse „Pecorino Sardo" ist so ein Fall, ebenso das schmackhafte Hirtenbrot „Pane Carasau“. Die besten Olivenöle werden aus den Früchten Jahrhunderte alter Olivenbäume gewonnen und wer schon einmal vom schweren sardischen Rotwein „Cannonau“ gekostet hat, ahnt, woher Lebensfreude und Langlebigkeit der Sarden rühren.

Pane Carasau – knusperzarter Brotgenuss

Dieses typisch sardische Brot ist wunderbar geschmacksintensiv und nahrhaft. Ursprünglich als Hirtenbrot hergestellt, war es haltbarer Proviant, der mit vielerlei Köstlichkeiten harmonierte. Seine Textur ist hauchdünn und knusprig. Besonders liebevoll ist der Kosename, den das delikate Brot schon vor Jahrhunderten erhielt: Carta da Musica, also Notenpapier. „Pane frattau“ wird es genannt, wenn dazu Sugo und Ei verzehrt werden.

Pane Carasau

Sa Buttariga – Vorspeise für Fortgeschrittene

Diese Form der Antipasti ist eine echte Delikatesse. Dabei handelt es sich um die geräucherten Eier der Meeräsche. Man könnte also sagen: Was dem Stör der Kaviar, ist der Meeräsche die Bottarga. In Sardinien serviert man sie gerne als Vorspeise in einer Marinade aus Olivenöl. Allerdings gibt es auch Küchengötter, die Sa Buttargia mit Pasta anrichten und als Hauptspeise servieren. Auch die Meeräsche selbst gilt bereits seit den Phöniziern als Traditionsgericht und wird als „Merca“ (sardisch „Sa Mreca") gekocht serviert.

Mustazzeddu – ein Brot mit vielen Namen

Mustazzeddu heißt auch Pani cun tamatiga, also Brot mit Tomaten. Oft nennt man es auch sardische Foccacia, Prazzira oder Pratzida. Manchmal versucht man, es sardische Pizza zu nennen, aber seit wir die Pizzette sfoglia sarde kennengelernt haben, wissen wir, was in Sardinien Pizza ist. Der Name hängt natürlich davon ab, wo in Sardinien die Köstlichkeit angeboten wird und was genau sich darin verbirgt. Denn das Traditionsrezept kombiniert regional diverses Brot mit Tomaten oder Melanzani. Erfunden wurde das Gericht der Sage nach von sardischen Klosterschwestern, die während einer Hungersnot den Ärmsten eine vielseitige Mahlzeit bieten wollten.

Mustazzeddu

Sparau – Zeit des wilden Spargels

Sparau, Arbarau oder Brodau wird der Asparagus selvaticus im sardischen Dialekt genannt. Obwohl man ihn in Sardinien im Frühling an vielen Marktständen kaufen kann, ist es viel erbaulicher, ihn selbst zu sammeln. Bereits ab Ende Januar bis in den April hinein kann man ihn auf freien Feldern und an Waldrändern finden. Dazu allerdings bedarf es eines geübten Auges, denn die schmalen Stängel wachsen nach unserem Empfinden völlig ohne System. Als wollte sich der wilde Spargel nur für den wahren Kenner aufheben, wächst er oft gut getarnt zwischen ähnlich aussehenden Arten ganz anderer Pflanzen.

Carciofo Spinoso di Sardegna – ein Herz für Artischocken

Wer die kleine, stachelige Artischocke aus Sardinien je gekostet hat, will nie wieder eine andere essen, davon sind nicht nur Sarden überzeugt. Die aromatische Pflanze aus der Familie der Korbblütler wird bereits seit den Puniern und Phöniziern hochgeschätzt und angebaut. Die sardische Artischocke trägt diese historischen Gene noch immer in ihren Samen. Ihre Zeit ist der Winter, genauer gesagt der Zeitraum zwischen Oktober und April, in der sie sowohl gekocht als auch roh zu unzähligen Gerichten serviert wird. Die Frucht ist klein bis mittelgroß, länglich und weist eine intensiv grün-violette Färbung auf.

Typisch sardische Artischocke

Pizzette sfoglia sarde – Pizza auf sardisch

Auf Sardinien ist vieles anders, auch die Pizza. Einerseits ist sie klein und handlich, andererseits besteht sie – und das ist das eigentlich Besondere daran – aus feinem Blätterteig. Weil die kleinen Pizzette sfoglia sarde so schmackhaft wie praktisch sind, werden sie nicht nur als Vorspeise gereicht, sondern gerne als Snack zwischendurch genossen. Das Originalrezept wurde in Sardiniens Hauptstadt Cagliari kreiert und nicht, wie oft fälschlicherweise geglaubt, vom Festland importiert. Pizzette überzeugen zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit, als Fingerfood oder als Proviant bei Bootstouren.

Culurgiones de patata – die etwas anderen Ravioli

Auch wenn Ravioli aus der italienischen Küche nicht wegzudenken sind, sind die sardischen Culurgiones doch ein ganz eigenes Kapitel. Ursprünglich im Landesinneren Zuhause, wird das Rezept von Gegend zu Gegend variiert. Erhalten bleibt die typische Kartoffelfüllung, die mit jungem Schafkäse kombiniert wird. Achtung, das Nachkochen erfordert Geschick und Übung. Wer sich dieses Fingerspitzengefühl nicht zutraut, kann „Culurgionis d´Ogliastra“ in fast allen örtlichen Supermärkten kaufen, sogar mit Gütesiegel und geschützter Herkunftsbezeichnung (IGP).

Culurgiones

Pecorino Sardo – unvergleichlicher Käsegenuss

Der köstliche sardische Schafskäse hat es auf die Gourmetteller aller Herren Länder geschafft. Der echte „Fiore Sardo“ wird aus reiner Schafmilch hergestellt, geräuchert und mindestens 8 Monate gelagert, um seine würzige Schärfe voll zu entfalten. Das Rezept soll bereits in der Bronzezeit bekannt gewesen sein, wurde aber erst im 18. Jahrhundert von einem Jesuitenpater niedergeschrieben.

Casu marzu – eine Delikatesse scheidet die Geister

Casu marzu, wörtlich und tatsächlich „verdorbener Käse“, ist naturgemäß als Delikatesse einigermaßen umstritten. Nicht nur optisch abstoßend, sondern auch olfaktorisch herausfordernd, bleibt diese Spezialität oft den Sarden selbst vorbehalten. Die meisten lieben ihn, wie die vielen Namen (Casu beccui, Casu frazigu, Casu fattittu, Hasu muhido oder Formaggio Mario) bezeugen. Offiziell ist der Käse nicht verkäuflich, weil er naturgemäß seine eigene Haltbarkeit überschritten hat. Ursprünglich Pecorino oder Fiore sardo, kann auch Kuhkäse zu Casu marzu werden. Verantwortlich dafür sind die Maden der kleinen Käsefliege, die den reifen Käse bearbeitet. Die isst man dann auch anstandslos mit – ist ja nur Eiweiß.

Wer traut sich? Casu Marzu

Fatti fritti – Krapfen auf sardisch

Scheinbar hat man in weiten Teilen der Welt das Bedürfnis, im Fasching Krapfen zu schmausen. In Sardinien jedenfalls funktioniert Karneval nicht ohne Parafrittus. So heißen nämlich die Fatti fritti, wenn sie gerade nicht Ciambelle sarde genannt werden. Bloß mit Zippole darf man sie auf keinen Fall verwechseln. Die sehen zwar manchmal ähnlich aus und werden ebenfalls im Karneval gegessen, schmecken aber natürlich ganz anders. Übersetzt bedeutet Fatti fritti jedenfalls „gebackener Mönch“, denn die runde Form mit dem Loch in der Mitte erinnert an die Tonsur, die Klosterbrüder auf den Häuptern trugen.

Fatti fritti

 

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