Bretonische Küche - 10 typische Spezialitäten

Austern, Jakobsmuscheln, Fisch, Krabben, Seetang … die bretonischen Speisekarten sind voll mit Delikatessen aus dem Meer. Klar, die Bretagne gilt nicht umsonst als Frankreichs Land am Meer. Das Meer spielt aber nicht nur auf den Fischkarten eine Rolle. Das Lammfleisch ist aromatischer, wenn es von den Salzwiesen stammt. Und Artischocke, Weißkohl oder Zwiebel gedeihen in den Gemüsegärten an der Nordküste der Bretagne besonders gut. Salz ist allgegenwärtig in der bretonischen Küche. Kaum ein Gericht kommt ohne gesalzene Butter aus. Selbst die süßen Crêpes schmecken damit bestrichen besonders lecker. Und was den Apfelwein betrifft: Der schmeckt überall. Am besten aber in der Bretagne.

Crêpes oder Galettes? Jedenfalls Pfannkuchen!

Pfannkuchen passen immer: als Hauptgericht zum klassischen Mittagessen à la bréton, als Dessert oder einfach zwischendurch. Dabei spielt es keine Rolle, ob in süßer Form als Crêpe mit Marmelade, Obst oder Eis gefüllt oder als herzhafte Galette mit einer pikanten Füllung wie Schinken, Käse, Ei oder Krabben. Es gibt sie auch mit Likör beträufelt oder einfach mit etwas gesalzener Butter bestrichen. Crêpes und Galettes sind das bretonische Nationalgericht. Ihre Zubereitung ist gleich. Einziger Unterschied: Für die süßen Crêpes wird weißes Weizenmehl verwendet; die Hauptzutat für die dunklen Galettes ist Buchweizenmehl.

Galette

Meeresfrüchte der Bretagne auf der Plat de Fruits de Mer

Die klassische Meeresfrüchteplatte besteht aus einer Mischung aus verschiedenen Muscheln, Schnecken und Schalentieren, die auf zerstoßenem Eis oder einem Algenbett angerichtet werden. Will sie den Kriterien der französischen Qualitätscharta genügen, darf sie keine Tiefkühlware enthalten. Dazu muss sie mindestens sechs verschiedene Muscheln und Schalentiere umfassen. Krebse, Krabben, Krevetten, Langusten, Meeresspinnen oder Schnecken werden gekocht. Austern, Venus- oder Miesmuscheln, Seeigel und die braunen Seefarne oder Grünalgen kommen hingegen roh auf die Platte.

Austern gekonnt schlürfen

Die exquisitesten Austern der Bretagne sind die Cancalaises, benannt nach ihrem Herkunftsort Cancale. König Heinrich IV. soll täglich bis zu 20 Dutzend davon verdrückt haben! Aber auch Riec-sur-Belon oder die Bucht von Quiberon zählen zu den top Austern-Adressen. Im Restaurant wird die delikate Meeresfrucht dampfgegart, gratiniert oder gegrillt serviert. Am Markt oder direkt beim Erzeuger genießt man sie roh mit einem Spritzer Zitrone, Pfeffer oder einer Vinaigrette. Wahre Gourmets beißen übrigens das Tier von der Schale. Geschlürft wird nur das Austernwasser.

Herzhafter Fischeintopf Cotriade

Die Cotriade ist eine Fischsuppe, die aus Atlantikfischen der Saison zubereitet wird. Sie ist ein einfaches Gericht aus der bretonischen Seemannsküche. Nach dem traditionellen Rezept der Region um die Stadt Lorient zählen zu den Zutaten auch Kartoffeln und Zwiebeln. Auch bei der Cotriade gilt: je länger die Liste der verwendeten Fische, desto besser der Eintopf. Dabei kommt es auf die Reihenfolge an, nach der die Fische zugefügt werden. Denn die verschiedenen Köstlichkeiten in dem Eintopfgericht sollen natürlich gleichmäßig gekocht sein. Traditionellerweise ist man bei diesem Gericht erst die Suppe und dann den Fisch.

Cotriade

Bretonischer Bauerneintopf Kig Ha Farz

Kig Ha Farz bedeutet „Fleisch und Fladen“. Gemeint ist ein kräftiger Eintopf aus Gemüse, Rindfleisch und Schweinshaxe mit einem in Scheiben geschnittenen Kloß. Diese Spezialität ist bekannt für das Pays de Léon im Nordwesten der Bretagne. Das Besondere daran ist der Fladenteig aus Buchweizenmehl. Dieser wird zerkrümelt und zusammen mit Schalotten und Speckwürfeln in gesalzener Butter angebraten und manchmal sogar mit Zucker bestreut. Als Beilage werden oft Möhren oder Wirsing serviert.

 

Salzwiesenlamm Agneau Pré-salé

Dieses bretonische Lammgericht verwendet Fleisch von Tieren, die auf Weiden grasen, die täglich vom Meerwasser überspült werden. Die Rasse des Lammes spielt dabei keine Rolle. Es zählt nur der Boden. Der Kreislauf geht so: Das Muttertier nimmt das Salz von den Wiesen auf und gibt es über seine Milch an die Lämmer weiter. Deren Fleisch schmeckt dann nicht nur besonders zart, es wird dadurch auch sehr aromatisch. Klassische Herkunftsorte sind die Bucht des Mont-Saint-Michel oder die Inseln Belle-Île und Île d’Ouessant. Verwendet werden meist zartes Schulterfleisch und Filets. Dazu gibt es weiße Zwergbohnen Flageolets.

Weiden am Mont-Saint-Michel

Bretonischer Eierkuchen Far Breton

Zu einem traditionellen Menü essen die Bretonen als Zwischengericht zwischen Käse und Obst gerne Far, eine Art Eierkuchen. Manchmal wird er auch als warmes Mittagessen serviert. Far besteht aus Eiern, Zucker, Milch und Mehl und wird in einer Auflaufform bei niedriger Temperatur verhältnismäßig lange gebacken. So entsteht eine helle, puddingartige Konsistenz mit goldbrauner Kruste. In Rezeptvarianten werden auch Stücke von Rosinen, Äpfeln oder Pflaumen beigegeben, die gerne auch aus einem Rumtopf kommen können. Gewürzt wird der Far mit Vanille, Zimt oder sogar einer Prise Pfeffer.

Far Breton mit Pflaumen

Bretonischer Butterkuchen Kuoign-amann

Eine Spezialität der Stadt Douarnenez ist Kuoign-amann. Kuogin bedeutet übersetzt "Kuchen", Amann heißt "Butter": also Butterkuchen – ein dicker Fladen mit einer karamellisierten Kruste. Bei der Zubereitung werden Schichten aus Hefeteig, gesalzener Butter und Zucker übereinandergestapelt und langsam gebacken. Butter und Zucker schmelzen dabei durch die einzelnen Teigschichten, bis sie am Boden karamellisieren. Koign-amann gibt es auch in Variationen mit einer Füllung aus Äpfeln oder aus Schokolade.

Bretonischer Apfelwein Cidre

Dazu immer ein Pichet Cidre! Der leichte, spritzige Apfelwein passt zu allen Gerichten und wird als Erfrischung gerne auch zwischendurch getrunken. Übrigens aus einer Tasse und nicht aus dem Glas! Besonders beliebt sind Cidres aus Clohars Carnoet, der Gegend um Fouesnant oder dem Bigoudenland um Pont-l’Abbé. Die Sorten sind Cidre doux (süß) - passend zu Desserts -, Cidre brut (herb) - gut zu deftigen Gerichten -, Cidre sec (trocken) und demi-sec (halbtrocken), der zu Fisch und Geflügel passt. Cidre buché ist der Champagner unter den Apfelweinen. Während Cidres üblicherweise einen Alkoholgehalt zwischen 3 und 4 % haben, ist der Cidre fermier oder artisanal, den die Bauern selbst abfüllen, etwas stärker.

Passt fast immer: Ein Glas Cidre

Honig-Apfelwein Couchen

Ein magischer Drink, der nach Meinung der Kelten zu besonderen Kräften verhelfen soll, ist der Couchen. Man trinkt ihn gekühlt als Aperitif. Dieser süße Tropfen entsteht wie Met durch die Vergärung von Honig in Wasser, wobei traditionell Buchweizenhonig verwendet wird. Dieser gibt dem Wein seine leuchtend goldbraune Farbe und das besondere Aroma. Nach Zugabe von frisch gepresstem Apfelsaft folgt ein weiterer Gärvorgang, der sechs Monate dauert, bis der Couchen fertig ist. Er hat dann einen Alkoholgehalt von 14 %. Und vielleicht sogar magische Kräfte.