Mediterrane Küche - eine kulinarische Rundreise

Auch wenn niemand so genau weiß, welche Länderküchen eigentlich zur mediterranen Küche dazugehören, haben ihre Gerichte doch eine Gemeinsamkeit: die Nähe zum Mittelmeer. Das bedeutet fangfrischen Fisch, Meeresfrüchte, sonnengereiftes Obst und Gemüse, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Oregano und dazu ein guter Wein. Bei einem Urlaub am Mittelmeer können Sie also nicht nur äußerst schmackhafte Gerichte probieren, sondern dazu auch noch sehr leichte und gesunde – abgesehen von den verführerischen Süßspeisen, die oft auf arabische Einflüsse zurückgehen. Der enge Zusammenhang von Küche, Lebensstil und Ritualen war der UNESCO sogar die Aufnahme als immaterielles Kulturerbe wert. Sie zählt die Länderküchen von Spanien, Portugal, Griechenland, Italien, Zypern, Kroatien und Marokko zur mediterranen Küche hinzu.

Tapas, Antipasti, Meze

Im Mittelmeerraum stehen nicht nur die Gerichte im Vordergrund, sondern vor allem das gemeinsame Essen mit Freunden und Familie. Deshalb werden in den Restaurants der meisten mediterranen Länder nicht einfach nur Hauptspeisen bestellt, sondern eine Auswahl von vielen Köstlichkeiten, die in der Gruppe herumgereicht werden und das Essen zu einem sozialen Erlebnis machen. Außerdem können Sie auf diese Weise viele Gerichte in kleinen Portionen probieren. Die Anregung kam vermutlich durch die üppigen Vorspeiseplatten aus dem arabischen Raum, aber vor allem in Spanien sind Tapas längst eine eigenständige Spezialität geworden. In Italien isst man gerne in Olivenöl eingelegtes Gemüse wie Artischocken oder kleine Paprika.

Mediterrane Vorspeise: Spanische Tapas 

Meze-Platte auf Zypern

Durch die räumliche Nähe zur Türkei ist die Küche Zyperns stark von türkischen und arabischen Einflüssen geprägt, die sich in der Gewürzpalette zeigen und in der Verwendung von Halloumi-Käse. Der gesalzene Käse aus Ziegen- und Schafsmilch bleibt beim Braten und Grillen fest und wird daher nicht nur zu Salaten gereicht, sondern auch als Fleischersatz und zu Suppen. Die Vielfalt der zypriotischen Küche zeigt sich vor allem auf den Meze-Platten, einer Sammlung verschiedener Gerichte, die Sie in kleinen Happen als Vorspeisen probieren können. Typisch ist zum Beispiel die einfache Mischung von Zucchini und Ei, Koupepias sind mit Reis, Hackfleisch und Tomanten-Zimt-Soße gefüllte Weinblätter und hinter Koupes verbirgt sich eine ebenfalls mit Hackfleisch gefüllte Krokette aus Bulgur. Koupes ähneln damit stark den Kibbeh aus Vorderasien. 

Arancini und Cannoli auf Sizilien

Auf denselben Einfluss gehen vermutlich auch die Arancini auf Sizilien zurück. In Palermo und Syrakus können Sie diese frittierten Reiskugeln und -kegel an jeder Straßenecke probieren. Traditionell sind sie mit Erbsen und Ragout gefüllt, doch inzwischen reichen die Variationen über Leber bis hin zu vegetarischen Alternativen mit Pilzen oder Mozzarella. Die Küche der Mittelmeerinsel hat aber noch mehr Besonderheiten gegenüber den Speisen vom italienischen Festland zu bieten, vor allem die inzwischen auch jenseits von Sizilien immer bekannter werdenden Cannoli. Hierfür werden frittierte Teigrollen mit süßem Ricotta in verschiedenen Geschmacksrichtungen gefüllt.

Sizilianische Arancini

Sardinhas assadas

In Portugal, vor allem rund um Lissabon, können Sie Fisch aber auch to go am Straßenrand probieren. Über offenem Feuer gegrillte Sardinen am Spieß, nur gewürzt mit Salz und Olivenöl, sind ein idealer Snack für den Strandtag, aber auch ein besonderes Gericht zu Ehren des Stadtpatrons, Santo António, dem zu Ehren im Sommer mehrere Prozessionen stattfinden. Auch im Restaurant wird Fisch oft im Ganzen gegrillt serviert, begleitet von Kartoffeln und etwas Salat, um nicht vom Fischgeschmack abzulenken.

Fischgerichte

Fisch spielt überhaupt in allen Küchen rund um das Mittelmeer eine tragende Rolle, viel mehr als Fleisch. An der Küste locken zahlreiche Fischrestaurants nicht nur mit dem frischen Fang des Tages, sondern auch mit einer malerischen Aussicht auf die kleinen Buchten. Die Vielfalt der Rezepte ist überwältigend. In Portugal zum Beispiel wird Kabeljau in allen erdenklichen Varianten gegessen, sogar als Krokette und im Kartoffelauflauf. Typisch sind auch die vielen Eintöpfe und Suppen wie Cataplana und die kroatische Brodetto sowie die spanische Paella mit Fisch und Meerestieren.

Portugiesischer Fischeintopf: Cataplana

Nudelgerichte

Mit Hackfleisch geschichtete Nudelplatten zählen in verschiedenen Ländern rund um das Mittelmeer zu den beliebtesten Gerichten. Am bekanntesten ist wohl die italienische Lasagne al forno, aber auch in Griechenland kennt man Pastitsio, abgerundet mit Béchamelsoße. Die zypriotische Variante verfeinert das Ganze zusätzlich mit Halloumi-Käse und frischer Minze. In Italien ist die Pasta aber so etwas wie das Grundnahrungsmittel, das in den meisten Gerichten die Beilage bildet. Spaghetti Bolognese ist eines der bekanntesten Gerichte der Welt. In Rom wurden die Penne all'Arrabiata und die Spaghetti alla Carbonara erfunden. Teilweise wird die Pasta einfach pur mit Olivenöl gegessen – oder auf Sardinien mit Olivenöl und Bottarga-Scheiben aus Fischrogen. 

Moussaka

Ein weiterer berühmter Auflauf aus dem Mittelmeerraum ist die griechische Moussaka. Für dieses Gericht werden Kartoffeln, Auberginen und Hackfleisch geschichtet und von Béchamelsoße gekrönt. Auberginen sind generell eine häufige Zutat rund ums Mittelmeer, nicht nur in der arabischen Auberginen-Sesam-Paste Baba Ganoush, sondern auch als Beilage in Suppen, Aufläufen oder einfach nur in Scheiben gegrillt mit Salz. Für die griechischen Papoutsakia werden Auberginen mit Hackfleisch, Tomaten und etwas Zimt gefüllt.

Zubereitung einer griechischen Moussaka

Kroatische Küche

In Kroatien speist man sehr gerne Suppen wie Goveđa Juha und Maneštra mit Kartoffeln, Bohnen und reichlich Gemüse wie Kohl, Möhren, Sellerie und Paprika. Aber auch aufwendig mariniertes Fleisch und Wurst spielen eine zentrale Rolle im Speiseplan ebenso wie gefüllte Brote wie Burek und die an Focaccia erinnernden Pogatschen, die in Kroatien aber mit gesalzenem Fisch gefüllt werden. Die gegrillten Hackfleischröllchen Ćevapčići werden mit Ajvar serviert, einer Paste aus eingeköchelten Paprika.

Tajine und Couscous in Marokko

Die kunstvoll gestalteten, tönernen Schmortöpfe Tajine mit ihren hohen Deckeln sind an sich bereits ein beliebtes Mitbringsel von der nordafrikanischen Küste des Mittelmeeres, doch auch die in ihnen zubereiteten Gerichte gehören in Ländern wie Marokko zu den absoluten Spezialitäten. Das Gemüse wird in einer Tajine sehr schonend gegart und Rind-, Lamm- oder Hähnchenfleisch bleiben besonders saftig. Ebenso bekannt ist Couscous, eine Beilage aus Weizengrieß. 

Marokkanisches Gericht in der Tajine

Turrón

Für Naschkatzen sind die Nougattafeln mit Mandeln ein Highlight. Eigentlich werden sie in der Weihnachtszeit gegessen und am 6. Januar als Stärkung für die Drei Heiligen Könige herausgestellt, die den Kindern die Geschenke bringen, doch sie schmecken das ganze Jahr hindurch und schmelzen unter der Sonne des Mittelmeeres weniger schnell als Schokolade. Turrón gibt in sehr harter, trockener Form, aber als Turrón de Jijona auch weich und ölig.